食中毒（しょくちゅうどく）

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食中毒；食中毒のほぼ９割までが、細菌によるものであることがわかっています。予防としては、調理の前によく手を洗い、食事前は動物の体をはじめ、不潔なものには絶対に手を触れないようにすることが大切です。食中毒とは、食物や飲み物が原因で健康に害を及ぼすことをいいます。公衆衛生の向上で伝染病は激減したものの、食中毒は近年、増え,続けています。食中毒を引き起こすのは、殺虫剤などの化学物質、サルモネラ菌や腸炎ビブリオなどの病原性微生物、きのこやフグなどの自然毒です。食中毒の原因の90%以上は、病原性微生物。6～9月は、高温多湿となって菌が繁殖しやすい環境であったり、暑さで体の抵抗力が弱ったりするため、食中毒が多発します。

種類	特徴	潜伏期間/症状	原因食品	予防法
腸炎ビブリオ	塩分を好み、海水程度の塩分(約3%)で、よく増殖する。	10～24時間/激しい腹痛や下痢、嘔吐、発熱(37～40℃)。	生鮮魚介類及びその加工品。二次的に汚染された食品。(塩分のあるもの、漬物など)。	真水や酸に弱いので魚介類は流水でよく洗う。冷蔵保存(5℃以下)を徹底し、できるだけ加熱して食べる。
サルモネラ菌	人や動物の腸管など、自然界に広く分布している菌。	8～48時間/下痢、腹痛、発熱(38～40℃)、嘔吐。	卵及びその加工品、食肉、また二次的に汚染された食品。	熱に弱いので70℃1分以上の加熱をする。卵は必ず冷蔵庫保管をし、加熱調理は十分な温度で行う。
病原性大腸菌	大腸菌の一種で、害を及ほすものの総称が、病原性大腸菌。中でも腸管出血性大腸菌0-157は、感染力が強く、少量の菌数で発生する。ペ□毒素という猛毒を産出し、出血性腸炎を引き起こす。	4～9日/腹痛、下痢が主症状。発病後1～2日で血便になることも。	牛や羊などの動物の腸管に生息し、糞便を介して食品や井戸水が汚染されることがある。経口感染及び感染者の便や嘔吐物からの二次感染。また、調理器具類や別の食品への二次汚染。	十分に手洗いをする。レバーなどの食肉は十分加熱し、生食を控える。野菜などの食品は十分洗う。
カンピロバクター	家畜、ペット、野生動物などあらゆる動物に分布する。少量の菌で食中毒を起こす。	2～7日/腹痛、発熱、下痢。	鶏肉及び二次的に汚染された食品。	熱に弱いため、十分加熱する。生肉と他の食品は別々に保管。
黄色ブドウ球菌	おでき、ニキビなど皮膚の化膿、中耳炎などの原因菌で、エンテロトキシンという毒素を出す。	30分～6時間/激しい嘔吐、腹痛、下痢。24時間以内に回復する。	食品中で毒素が増殖。100℃30分以上加熱しても分解されない。	手を十分洗う。また、傷のある手で調理しない。
ウェルシュ菌	人や動物の腸、土壌や水中など、広く自然界に存在する菌。	5～24時間/軽い腹痛、下痢。1～2日程度で回復する。	カレーやシチューなど、動物肉を主体とした、大量で濃度の濃い食品の中が絶好の繁殖場所。そのため、給食病ともいわれる。	100℃で4時間加熱しても生き残るので、前日調理や室温での放置を避ける。酸素を嫌う嫌気性菌なのでよくかき混ぜて加熱する。

　食中毒を引き起こす細菌には、「感染型」「毒素型」「生体内毒素型」があります。　感染型は食品中で大量に繁殖した細菌によって発病し、毒素型は細菌がつくりだす毒素を食べることによって発病します。　生体毒素型は両者の性質を併せ持ち、O-157もその一つです。　通常食中毒は、10万から100万個以上の細菌を食べて発病するもの。　ところが、O-157は、わずか数百個程度で発病します。　また食中毒菌のほとんどが酸に弱く、胃酸によって死滅しますが、O-157は酸に強く腸に達します。　さらに、潜伏期間が非常に長いため、原因食品や感染場所の特定が難しいのです。

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